Barbara Kuligowska-Dudek

Tłuszcze trans w naszej diecie

Miesięcznik „Czwarty Wymiar” 1/2008

Tłuszcze są bardzo ważnym składnikiem naszej diety i pełnią w organizmie wiele różnorodnych funkcji. Stanowią doskonałe źródło energii (9 kcal z 1 g tłuszczu), są składnikiem budulcowym błon komórkowych i białej masy mózgu, powstają z nich hormony tkankowe, a jako tłuszcz widoczny stabilizują nerki i inne narządy ciała oraz przez warstwę tłuszczową skóry chronią przed zimnem.

Biorąc pod uwagę mnogość procesów organicznych zachodzących przy udziale tłuszczów możemy stwierdzić, że jakość spożywanego tłuszczu wpływa na jakość zachodzących w organizmie procesów. Organizm natomiast jest w stanie wykorzystać i spożytkować tylko to, co sami dostarczymy mu z pożywieniem.

W szczególności ważne dla naszego organizmu są nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które nie mogą być syntetyzowane przez organizm a muszą być dostarczone z pożywieniem. Charakteryzują sie one obecnością wiązań podwójnych w cząsteczce. Jednak obecność tych wiązań daje tez dużą reaktywność chemiczną i stanowi o możliwości przyłączania zarówno tlenu jak wodoru. Istnienie wiązań podwójnych stwarza też warunki do przechodzenia kwasów z konfiguracji cis w konfigurację trans. Skład cząsteczki pozostaje taki sam natomiast zmienia sie jej ułożenie przestrzenne. Utwardzanie olejów, rafinacja oraz długotrwałe podgrzewanie do temperatur wyższych niż 200°C powoduje, że niektóre z wiązań podwójnych ulegają przekręceniu i łańcuchy węglowe układają się na kształt zbliżony do litery Z, a nie jak to jest w łańcuchu cis litery U. Taki kształt cząsteczek wybitnie niekorzystnie wpływa na zdrowie. Izomery trans w dużych ilościach znajdziemy w takich produktach jak: margaryny twarde, chipsy, frytki, wyroby cukiernicze, ciasta i ciasteczka, torty, wafelki.

Organizm człowieka przez całe wieki jego ewolucji nie był przyzwyczajony do takiej ilości izomerów trans, jaka obecnie znajduje się w pożywieniu.

Proces uwodorniania olejów roślinnych jest stosowany w przemyśle spożywczym do produkcji margaryn tzw. twardych. Utwardzanie olejów roślinnych przeprowadza się wtłaczając do autoklawu zawierającego rozgrzany olej wodór, a wszystko to w obecności katalizatora niklowego. Uwodorniony w ten sposób tłuszcz poddawany jest następnie rafinacji i uszlachetnianiu. Warunki te dalekie są o naturalnych i zawartość izomerów trans w takiej margarynie wynosi ok 25%.

Podobnie rafinowane oleje. Stosowane od wieków wytłaczanie mechaniczne oleju z ziaren, orzechów, pestek pozwalało zachować cząsteczki tłuszczu w takiej formie, w jakiej naturalnie występuje one w przyrodzie. Takie tłuszcze znajdziemy w olejach tzw. extra virgin, z pierwszego tłoczenia. Natomiast nowoczesne metody pozyskiwania olejów oprócz tego, że zubażają olej o zawarte w nim witaminy i sterole, to dodatkowo powodują również powstawanie izomerów trans kwasów tłuszczowych. Proces ektrakcji i rafinacji oleju daje wprawdzie jego przejrzystość oraz brak zapachu, ale czyni go bezwartościowym a nawet szkodliwym dla naszego zdrowie.

Co na to badania naukowe?

Jak podaje prof. dr hab. Barbara Cybulska („Zdrowe żywienie dla zdrowego serca” Przewodnik Lekarza 2/2007) izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w większym nawet stopniu niż nasycone kwasy tłuszczowe powodują wzrost stężenia frakcji cholesterolu LDL we krwi. Wynika z tego, że margaryny twarde, tłuszcze cukiernicze i oleje rafinowane bardziej narażają nas na podwyższenie cholesterolu niż jedzenie mięsa wieprzowego, jaj czy masła. Nie oznacza to oczywiście, że spożywanie produktów zwierzęcych w dużych ilościach jest wskazane, ale o ile przyjmuje się, że procent tłuszczów nasyconych w diecie nie powinien być większy od 7%, o tyle tłuszcze trans nie powinny przekraczać 1 %! Wysokie stężenie cholesterolu LDL we krwi jest przyczyną wielu chorób, w tym m in.: miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca (choroba wieńcowa), niektórych postaci nadciśnienia tętniczego i innych.

Tłuszcze trans wywierając również niekorzystny wpływ na funkcje komórki, zmieniając przepuszczalność błon komórkowych. Tłuszcze przyjmowane z pożywieniem są niezbędnym elementem budulcowym fosfolipidów. Fosfolipidy jako integralna część błon komórkowych stanowią o ich przepuszczalność. Rodzaj tłuszczu, który komórka włącza do swojej struktury zależy od składu diety i rodzaju tłuszczów przyjmowanych z pożywieniem. Niedobór niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie powoduje włączanie innych kwasów tłuszczowych, w tym niestety kwasów trans w skład błon komórkowych. Zmieniona struktura błon komórkowych zmienia również ich przepuszczalność, co zaburza funkcjonowanie całej komórki. Tego typu błona jest mniej elastyczna i łatwiej mogą prze nią przenikać np. bakterie. W upośledzony sposób również funkcjonuje wymiana różnych substancji między komórką, a jej środowiskiem zewnętrznym, co oczywiście zaburza funkcjonowanie całego organizmu.

Osobny problem stanowi wytwarzanie prostaglandyn - hormonów tkankowych, które powstają z takich kwasów tłuszczowych, jakich dostarczymy im w diecie. Prostaglandyny powstałe z kwasów trans niestety w sposób upośledzony pełnią swoje funkcje.

Jak wykazują badania izomery trans podwyższają poziom insuliny we krwi oraz zaburzają funkcje komórek limfatycznych. Są również odpowiedzialne za wzrost otyłości w krajach uprzemysłowionych.

Tłuszczów trans nie powinny spożywać kobiety w ciąży oraz karmiące piersią, ze względu na szkodliwy wpływ na rozwój płodu i niemowlęcia.

Badania naukowe dotyczące kwasów trans i ich wpływu na zdrowie mobilizują rządy poszczególnych krajów do podejmowania odpowiednich kroków w celu zmniejszenia lub wyeliminowanie ich spożycia. W Stanach Zjednoczonych Urząd ds. Żywności i Leków wprowadził rozporządzenie, że od 1 stycznia 2006 roku producentów żywności obowiązuje podawanie na opakowaniu zawartości tłuszczów typu trans. W Danii natomiast dopuszczone są do sprzedaży tylko te produkty, które mają w swoim składzie mniej niż 2 % tłuszczów trans. Miejmy nadzieję, że również polski ustawodawca ustosunkuje się do wyników badań naukowych i podejmie odpowiednie inicjatywy legislacyjne.

A o tym, jakie tłuszcze jeść należy w następnym artykule.